甬派客户端记者 刘挺 吴益丹 李敬平
也许，每一个宁波人心中，都有一道雪菜大黄鱼。特别对于身在异乡的宁波人来说，更是如此。怀念家乡时，嘴边总是会出现雪菜大黄鱼鲜咸的味道，这道菜，似乎已成为了乡愁的代名词。
记得在香港工作时，有时想家了，就会直奔菜场，买条大黄鱼，用从家里带来的雪里蕻熬汤喝。香港菜场里的大黄鱼是活的，但论口感的鲜度，远不及东海大黄鱼。因此要品尝原汁原味，还真得回到家乡来——
找东福园“宁波烹饪大师”韩张伟来做雪菜大黄鱼，还真是找对人了。韩大厨烹制的雪菜大黄鱼，曾获中国饭店协会颁发的“中华老味道”称号呢！
下厨前，韩大厨先给满心期待的我们上了堂美食普及课，“大黄鱼寓意黄金万两，年年有余。雪菜，也是宁波的一大特产，邱隘的雪菜，学名雪里蕻。新鲜的雪里蕻经过腌制后可以保存很久，宁波人称之为咸齑，是传统的咸下饭。黄鱼含有丰富的蛋白质、矿物质和维生素，具有健脾升胃、益气填精等食疗功效。丰富的微量元素硒，能清除人体代谢产生的自由基，延缓衰老，防治各种癌症。”
讲解完毕，韩大厨就开动了起来。首先，他选取新鲜东海大黄鱼一条，去鳞和内脏，洗净后正反面批上柳叶花刀，再将本地产的雪菜梗切成细粒，冬笋片汆水，备用。
等油锅烧至六成热时，投入姜片、葱段爆香，下黄鱼煎至略黄，洒上绍酒，加盖稍焖后倒入清水，用小火烧七八分钟，待鱼和汤汁成乳白色时，倒入笋片、雪菜梗。旺火烧沸后加少许细盐……
就这样，一道地道的雪菜大黄鱼诞生了！火热哒哒滚的大汤黄鱼上桌，眼前的这道菜水多汤宽，味浓料鲜，嘴馋的我忍不住夹了一块鱼肉，喝了口鲜汤，嫩滑的鱼肉包裹在雪里蕻鲜汤里，鲜咸合一的滋味让我心生感慨：这不就是我在香港时所怀念的家乡味道吗？
于是再一次印证了一个事实：大黄鱼用雪菜“吊”出来的那点鲜味儿，是所有宁波人心里挥之不去的乡愁。
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编辑：梅子满
